Μοριακή Γαστρονομία: Επιστήμη, Μαγειρική και Τέχνη στο πιάτο!

Μοριακή γαστρονομία, πειραματική, προοδευτική και τεχνολογική μαγειρική, ή κουζίνα αποδόμησης, είναι μερικές από τις ονομασίες (περίπου 19 στο σύνολο!), που αφορούν στην τάση με την οποία θα ασχοληθούμε σήμερα, (και ελπίζω και στο μέλλον). Και επειδή εμάς, δε μας αρέσουν και πολύ οι ταμπέλες, θα σας πούμε με απλά λόγια, ότι πρόκειται, για την εισαγωγή της επιστήμης και της υψηλής αισθητικής, στη μαγειρική.

Words: Δημήτρης Αφεντάκης
Creative Work: Lunik.Lab

Ο όρος “Μοριακή και Φυσική Γαστρονομία”, (Molecular and Physical Gastronomy), επινοήθηκε το 1988, από τον Ούγγρο φυσικό Nicholas Kurti, και από το Γάλλο, φυσικό και χημικό, Hervé This. Το 1992, αποτέλεσε και τον τίτλο μίας σειράς σεμιναρίων και εργαστηρίων, που πραγματοποιήθηκαν στο Erice της Σικελίας, στα οποία, επιστήμονες και μάγειρες, συζήτησαν την επιστημονική προσέγγιση σε ότι αφορά στις παραδοσιακές μεθόδους μαγειρικής. Για παράδειγμα, τις χημικές αντιδράσεις των υλικών, τη σταθερότητα της γεύσης, τη σχέση ανάμεσα στην υφή και τη γεύση κ.α. Στο τέλος, επικράτησε ο εν συντομία όρος, μοριακή γαστρονομία, μία επιστημονική αρχή, που βασίζεται στη διερεύνηση της επιστήμης, πίσω από τις παραδοσιακές μεθόδους μαγειρικής.

Ποιός είναι όμως, ο σκοπός αυτού του εγχειρήματος; Αρχικά λοιπόν, αποσκοπούσε στην εισαγωγή νέων τεχνικών, εργαλείων και συστατικών στην κουζίνα, την εφεύρεση νέων πιάτων και τη διερεύνηση των παραδοσιακών συνταγών. Επίσης, είχε σαν σκοπό, το να τονίσει τη συμβολή της επιστήμης στη μαγειρική και κατά προέκταση, στην κοινωνία. Για το τελευταίο, ο Kurti,  έλεγε χαρακτηριστικά:

“Πιστεύω, ότι είναι πολύ θλιβερό για τον πολιτισμό μας, το γεγονός, ότι ενώ μπορούμε να υπολογίσουμε, και υπολογίζουμε, τη θερμοκρασία στην ατμόσφαιρα της Αφροδίτης, δε ξέρουμε τι συμβαίνει, στο εσωτερικό ενός soufflé!”

Στη συνέχεια, προστέθηκαν άλλοι δύο πολύ σημαντικοί παράμετροι. Πρώτον, η σχέση, ή καλύτερα ο σύνδεσμος, μεταξύ των κοινωνικών φαινομένων και της μαγειρικής, και δεύτερον, η εισαγωγή της υψηλής αισθητικής, το καλλιτεχνικό στοιχείο δηλαδή, σε αυτή. (Πραγματικά, αυτή η μινιμαλιστική και αφαιρετική προσέγγιση, στο στήσιμο των πιάτων, μου θυμίζει πολλές φορές πίνακες από το MoMA!).

Ένα από τα γλυκά που σεβίρει το εστιατόριο Alinea στο Σικάγο.

Όπως καταλαβαίνετε, η μοριακή, ή όπως αλλιώς λέγεται, γαστρονομία, είναι ένα αρκετά σύνθετο θέμα, για το οποίο θα μπορούσαμε να μιλάμε για ώρες, καθώς έχουν εξαιρετικό ενδιαφέρον και οι τεχνικές, τα συστατικά και ο εξοπλισμός που χρησιμοποιείται. Για την ώρα, ας παραμείνουμε στο εγκυκλοπαιδικό κομμάτι.

Έχω παρατηρήσει, σε διάφορες συζητήσεις γύρω από τη μοριακή γαστρονομία και τα εστιατόρια που εξειδικεύονται σε αυτή, (το εξειδικεύονται, το τονίζω), δύο παράπονα που συχνά εκφράζονται. Το ένα αφορά στις υψηλές τιμές, και το δεύτερο αφορά στην περιπλοκότητα μερικών πιάτων, όπως για παράδειγμα ο “αφρός bacon”.

Εάν αναλογιστεί κανείς, τις γνώσεις που χρειάζονται (προσωπικά, χρειάστηκε για τα βασικά, να βγάλω από το χρονοντούλαπο, τα βιβλία της φυσικής και της χημείας του λυκείου), το κόστος του εξοπλισμού και το χρόνο εκπαίδευσης πάνω σε αυτόν, και τέλος, το πιο βασικό, το ταλέντο και την εμπειρία του να μπορείς να συνδυάσεις όλα τα παραπάνω, με τη γεύση και την αισθητική, θα συμφωνήσει μαζί μου, ότι οι υψηλές τιμές, δικαιολογούνται.

Τώρα, σε ότι αφορά στην περιπλοκότητα. Συμφωνώ, ότι μπορεί κάποιος, να μην ενδιαφέρεται να δοκιμάσει για παράδειγμα “αφρό bacon”. Πιστεύω όμως, ότι τα εστιατόρια μοριακής γαστρονομίας, προσφέρουν μία ιδιαίτερη εμπειρία, σε ότι αφορά στο φαγητό. Δημιουργίες, στις οποίες συνδυάζονται η γεύση, η τεχνική και η υψηλή αισθητική, που ξεφεύγουν σε σχήματα και υφή, από τα συνηθισμένα πιάτα των εστιατορίων και που τις περισσότερες φορές, δε χρειάζεσαι μαχαιροπίρουνα!

Δείτε για παράδειγμα στην Ελλάδα, την περίπτωση του Funky Gourmet και της ομάδας του (Αργυρώ Χιλιαδάκη, Γεωργιάννα Χιλιαδάκη, Νίκος Ρούσσος). Ένα εστιατόριο, το οποίο εξειδικεύεται στην προοδευτική κουζίνα, και που πολύ πρόσφατα βραβεύτηκε με το 2ο του Michelin star (έχει βραβευτεί επίσης, από το Traveler’s Choice, καθώς και αρκετές φορές από το Trip Advisor). Επισκεφτείτε το, είμαι σίγουρος ότι θα σας εντυπωσιάσει!

Πιάτα του Funky Gourmet – Τετραγωνίζοντας τον αρακά / Ελιές & κριτσίνια

Την επόμενη εβδομάδα διαβάστε στο Food Tank, “Είναι το φρέσκο πάντα και το πιο νόστιμο;”. Επίσης, μαθαίνουμε πως να φτιάχνουμε πίκλες, εύκολα και γρήγορα!

Δημήτρης