Faces & Places gr
Δημήτρης Κοπαράνης Unedited
Μερικά πράγματα που δεν γνωρίζατε για το #bougatsan™
Listening To: Sébastien Tellier – La Ritournelle
To #bougatsan είναι το πρώτο ελληνικό hybrid dessert. H ιδέα προέκυψε τον Οκτώβριο του 2013 προσπαθώντας να εξηγήσω σε κάποιο συνεργάτη μου τι είναι το cronut™. Πάνω στην κουβέντα βρήκαμε το όνομα. To είχα στο μυαλό μου για αρκετό καιρό αλλά δεν ασχολήθηκα. Την Κυριακή 09.02.2014 πήγα στην κουζίνα για να δοκιμάσουμε να το φτιάξουμε. Έκανα 4 κομμάτια και πρν τα φάμε, τράβηξα μία φωτογραφία και το ανέβασα στο instagram. Μισή ώρα αργότερα είχα το πρώτο media request. Την Πέμπτη 13.02.2014 ανέβηκε το κείμενο της Γεωργίας Δώδου στο popaganda.gr κάνοντας το πρώτο food viral στη χώρα. Την Κυριακή 16.02.2014 ετοιμάσαμε 20 κομμάτια που τελειώσαν πολύ γρήγορα. Την επόμενη Κυριακή 23.02.2014 έφτιαξα 40 κομμάτια που ξεπούλησαν. Όλη αυτή την πρώτη περίοδο, το σερβίραμε μόνο τις Κυριακές, αλλά η καθημερινή ζήτηση ήταν εντυπωσιακή και πρακτικά μας «ανάγκασε» να το έχουμε στο καθημερινό μας μενού. Κάτω από τις συνθήκες αυτές το #bougatsan™ είναι το πιο δημοκρατικό φαγητό που έχω φτιάξει.
Words: Δημήτρης Κοπαράνης
Φωτογραφίες: Αλέξανδρος Ιωαννίδης
Creative Work: Lunik.Lab
Από το Μάρτη το #bougatsan™ σερβίρεται καθημερινά σε 3 εκδοχές: κλασικό με κρέμα μπουγάτσας και κανέλα, με κρέμα μπουγάτσας και σοκολάτα, με κρέμα μπουγάτσας και παγωτό. Σε όλες τις εκδοχές προσθέτουμε κόκκινα φρούτα upon request.Η εκδοχή με το παγωτό ήταν η πρώτη προσπάθεια να αναπαράγουμε τη γεύση του #bougatsan™ σε ένα άλλο πιάτο. Η παγωμένη εκδοχή της μπουγατσόκρεμας χρειάστηκε πολλές δοκιμές αλλά το τελικό αποτέλεσμα μου αρέσει πολύ.
Το Estrella βρίσκεται πίσω από την Αγία Σοφία και απέναντι από το ιστορικό ζαχαροπλαστείο του Χατζηφωτίου. Το πιο γνωστό του προϊόν είναι το πουράκι Χατζηφωτίου. Το πουράκι είναι το γλυκό του καλωσορίσματος για την πόλη. Το πάμε στα εγκαίνια, όταν γεννιέται ένα παιδί, όταν ξεκινάει μία δουλειά. Τον Ιούλιο είχαμε την ιδέα να κάνουμε ένα κοινό προϊόν. Η ιδέα μου ήρθε από την εικόνα των κατοίκων του κέντρου της πόλης να συναντιούνται στις γωνίες και να λένε τα νέα της γειτονιάς -το κουτσομπολιό που ο καθένας λέει τα δικά του, άλλα καταλαβαίνει και άλλα μεταφέρει. Δε θα μπορούσε λοιπόν παρά να είναι ένα νεό hybrid. Το πουράκι #bougatsan™ είναι ένα πουράκι που η γεύση του αναπαράγει τη γεύση του #bougatsan™ και μπορεί κανείς να το βρει σε όλα τα καταστήματα Χατζηφωτίου στην Ελλάδα και σε μας. Οι δοκιμές ξεκίνησαν τον Ιούλιο, το τελικό προϊόν βγήκε στις 06.09.2014 και θα είναι διαθέσιμο μέχρι τις 06.01.2015.
Κάθε μήνα φτιάχνουμε μία special limited εκδοχή. Μπορεί να είναι ένα twist στη ζύμη, στην κρέμα ή στα toppings. Κάποιες από αυτές, όπως το παγωτό και η σοκολάτα είχαν τέτοια επιτυχία που τα κατάφεραν να μπουν στο μόνιμο μενού μας. Η αγαπημένες μου εκδοχές είναι η κρέμα ακανές, το #bougatsan™ φραπέ γλυκό με γάλα και εκείνο με την κρέμα καρύδας και σοκολάτα υγείας που είχε φιλανθρωπικό χαρακτήρα. Για τον Οκτώβριο ετοιμάζω την εκδοχή με στέβια.
Κάποιες φορές η ζήτηση είναι εντυπωσιακά μεγάλη με αποτέλεσμα να μην μπορούμε να ανταποκριθούμε. Είμαστε μία μικρή επιχείριση και προσπαθούμε να σερβίρουμε το πιο φρέσκο φαγητό που μπορούμε. Φτιάχνουμε το #bougatsan™ σε ένα μικρό εργαστήριο που έχει συγκεκριμένα όρια στην παραγωγή. Θέλω να ξέρετε πως κάνουμε ό,τι είναι δυνατόν για να είναι όλοι ικανοποιημένοι με τα μέσα που έχουμε, αλλά και σας μη σας πιάνουν τα νέυρα σας όταν δεν υπάρχει τραπέζι. Γύρω σας υπάρχουν άνθρωποι που τρώνε.
Το #bougatsan™ είναι ένα γλυκό εστιατορίου, όπως το ριζότο και το σουφλέ. Αυτό σημαίνει πως υπάρχει ένας χρόνος προετοιμασίας. Για να συνθέσω ένα πιάτο πρέπει να ετοιμάσω δύο παρασκεύες: μία κρέμα και κρουασάν. Ψήνω 8 τεμάχια τη φορά και χρειάζομαι 20 περίπου λεπτά για να είναι έτοιμα. Για την κρέμα τους χρειάζομαι 12 λεπτά. Υπάρχουν φορές που κάποια παραγγελία πρέπει να περιμένει 20 τουλάχιστον λεπτά (ή και παραπάνω αν τα 8 κρουασάν που ψήνονται δεν είναι αρκετά για να ικανοποιήσουν τη ζήτηση). Θα μπορούσα να έχω 100 έτοιμα ψημένα για να μην περιμένει ποτέ κανείς αλλά αυτό δεν είναι το ζητούμενο.
To καλοκαίρι βρεθήκαμε στο Saristra Festival στην Κεφαλονιά για να πουλάμε #bougatsan™ δίπλα στο stage των συναυλιών. Ήταν η πρώτη φορά που το προϊόν μας βγήκε εκτός του μαγαζιού και η αποδοχή ήταν εντυπωσιακή. Ευχαριστώ όλους όσους χρειάστηκε να περιμένουν υπομονετικά στην ουρά για τόσο πολύ.
Τα υβριδικά πιάτα δεν είναι κάτι καινούριο στο Estrella. Ανοίξαμε το 2013 και σερβίραμε ένα προφιτερόλ από τσουρέκι με κρέμα ταχίνι και σοκολάτα και μία πίτσα σε ζύμη από κουλούρι Θεσσαλονίκης με ολόκληρη πανσέτα και τυροκαυτερή από πάνω. Έχω εντοπίσει αρκετές αναπαραγωγές από άλλους μάγειρες σε αυτά τα πιάτα αλλά καμία δεν είναι τόσο καλή όσο το original -sorry guys. Αυτός είναι και σημαντικότερος λόγος που τα πιο δημοφιλή πιάτα, όπως το #bougatsan™ αλλάζει συχνά εμφάνιση, styling και platting.
Mε ενδιαφέρει η δημιουργική υπόθεση στην ιστορία του #bougatsan™, όχι το ίδιο το προϊόν. Όποιος έρχεται για φαγητό θέλω να ξέρει πως υπάρχει πάντα κάτι νέο να δοκιμάσει. Τα αγαπημένα μου πιάτα από το μενού είναι το bagel με το μπιφτέκι, το ζεστό ψωμί με βούτυρο μαύρης τρούφας -το σερβίρουμε με σέλινο που ταιριάζει όσο δε φαντάζεται κανείς, η αβγόφετα hot dog και το κλασικό #bougatsan™.
Το αγαπημένο μου breakfast είναι ένα #bougatsan™ κλασικό με ζεστό λάτε. Το τρώω χαζεύοντας instagram. Έχουμε αρκετές προτάσεις για το επόμενο βήμα του #bougatsan™. Τις εξετάζουμε όλες μέχρι να επιλέξουμε την καλύτερη.
Σχετικά με τον Δημήτρη Κοπαράνη
Μπήκα στην κουζίνα επαγγελματικά το 2010, χωρίς κάποια προηγούμενη εκπαίδευση. Αγαπώ τα περιοδικά και συνεργάζομαι με την Parallaxi και το GLOW και GLOW FGLAVOR. Το site μου είναι το thefoodieanarchist.wordpress.
