Το Παστίτσιο της γιαγιάς Ελένης

Είχαμε καιρό να μαζευτούμε όλοι γύρω από το τραπέζι. Μια άτυχη στιγμή πριν δύο χρόνια, ένα πέσιμο της γιαγιάς την ώρα που ψώνιζε για το τραπέζι της ονομαστικής μας γιορτής, δεν επέτρεπε πολλά σούρτα φέρτα στην κουζίνα. Αλλά σήμερα όλη η οικογένεια ήταν εκεί, τρεις γενιές γύρω από ένα στολισμένο με παλιακά σερβίτσια, περιτριγυρισμένοι από μνήμες μιας ζωής. Φωτογραφίες ανθρώπων που έχουν φύγει, ανθρώπων με ωραία ρούχα, φωτογραφίες στολισμένες με δαντέλα από άλλες εποχές και άλλους τόπους, άλλες από στιγμές χαράς, άλλες ασπρόμαυρες και άλλες με τα χρώματά τους ξεθωριασμένα. Και η γιαγιά, χαρούμενη που μας είχε όλους εκεί, με τα χρόνια πια να φαίνονται στο πανέμορφο πρόσωπό της, να διηγείται με την γλυκιά της φωνή ιστορίες που δεν ξέχασε ποτέ.

Το φαγητό, προκαθορισμένο εβδομάδες πριν: το παστίτσιο της γιαγιάς Ελένης. Το πρώτο κομμάτι το φάγαμε όλοι καυτό, με τα τυριά του και το βούτυρο ακόμα λιωμένα. Διαλυμένα κομμάτια παστίτσιο, στα διαφανή ροζ πιάτα. Η κάθε μπουκιά έκαιγε τον οισοφάγο, αλλά κανείς δεν μπορούσε να περιμένει. Το δεύτερο κομμάτι το απολαύσαμε όλοι περισσότερο, καθώς είχε σταθεροποιηθεί και κρυώσει, είχε σηκωθεί από το ταψί αρτιμελές και οι γεύσεις ήταν πιο κατανοητές τώρα. Ο χοιρινός κιμάς καλά καβουρντισμένος με κρεμμυδάκι, αρωματισμένος με κανέλα και χωρίς περιττές σάλτσες, η μπεσαμέλ (χωρίς μοσχοκάρυδο)σε μια λεπτή στρώση άφηνε την τυρένια της γλύκα στα ζουμερά μακαρόνια που είχαν ανακατευτεί με γάλα και τυριά.

Δεν χρειάστηκε μεγάλο ζόρι ούτε πολύ ώρα για να τελειώσουμε 6 άτομα ένα μεγάλο ταψί παστίτσιο. Γιατί εκτός από πεντανόστιμο και ζουμερό, έκρυβε μέσα του όλη την αγάπη της γιαγιάς μας. 

Το Παστίτσιο της γιαγιάς Ελένης

(για 12 μεγάλα κομμάτια)

Για την μπεσαμέλ: 150 γρ. Βούτυρο αγελάδας  /  70 γρ. Αλεύρι για όλες τις χρήσεις  /  ~600 ml Γάλα φρέσκο  /  ~70 γρ. τριμμένο Κεφαλοτύρι    /    ~80 γρ. τριμμένο Κασέρι  /  2 κρόκους Αυγών  /  Αλάτι & Φρεσκοτριμμένο Πιπέρι   – όλα σε θερμοκρασία δωματίου

Για τον κιμά: 1/2 κιλό χοιρινός Κιμάς  /  1 Κρεμμύδι ψιλοκομμένο /  1 ξύλο Κανέλα  /  Αλάτι & Φρεσκοτριμμένο πιπέρι  /  Ελαιόλαδο

Για τα Μακαρόνια: 1 πακέτο χοντρά Μακαρόνια  /  120 ml. φρέσκο γάλα  /  150 γρ. τριμμένη Μυζήθρα   /  150 γρ. τριμμένο Κασέρι  / Αλάτι & Φρεσκοτριμμένο Πιπέρι

Άλλα υλικά: 50 γρ.Βούτυρο αγελαδινό  /  Γαλέτα (τριμμένη φρυγανιά)

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180oC, βάζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό να βράσει και ένα αντικολλητικό τηγάνι να ζεσταθεί σε δυνατή φωτιά.

Ο Κιμάς. Μόλις ζεσταθεί καλά το τηγάνι ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο, τον χοιρινό κιμά και χαμηλώνουμε σε μέτρια φωτιά. Σπάμε τον κιμά με μια ξύλινη ή πλαστική κουτάλα, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να πάρει ροδοκόκκινο χρώμα. Ρίχνουμε το κρεμμύδι (το έχουμε κόψει όσο πιο ψιλό γίνεται στο χέρι και όχι στο μίξερ γιατί θα βγάλει πολλά υγρά) και την κανέλα & ανακατεύουμε μέχρι να καβουρδιστούν όλα καλά (περίπου 10 λεπτά). Κατεβάζουμε, αφαιρούμε την κανέλα  και αφήνουμε στην άκρη.

Τα Μακαρόνια. Αλατίζουμε καλά το νερό που βράζει και ρίχνουμε τα μακαρόνια στην κατσαρόλα. Τα βράζουμε 2 λεπτά λιγότερο από τον αναγραφόμενο χρόνο (θα βράσουν κι άλλο στον φούρνο) και τα σουρώνουμε. Πασπαλίζουμε με ελαιόλαδο μέσα στο σουρωτήρι, τα ανακατεύουμε καλά (δεν τα ξεπλένουμε με νερό) και τα γυρνάμε σε ένα μπολ. Αφήνουμε στην άκρη.

Η Μπεσαμέλ. Βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά και αφήνουμε να ζεσταθεί καλά. Μόλις ζεσταθεί, ρίχνουμε το βούτυρο, αφήνουμε να λιώσει και προσθέτουμε το αλεύρι. Ανακατεύουμε συνέχεια με ξύλινη ή πλαστική κουτάλα μέχρι να ψηθεί το αλεύρι και να πάρει χρώμα. Ρίχνουμε σταδιακά το γάλα και ανακατεύουμε ζωηρά με αυγοδάρτη (ο αυγοδάρτης είναι πολύ σημαντικός σε αυτό το στάδιο για να μην σβολιάσει η σάλτσα). Αφού βάλουμε όλο το γάλα, αλατοπιπερώνουμε και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να πήξει η μπεσαμέλ. Μόλις πήξει καλά, κατεβάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τους 2 κρόκους και το τυρί και ανακατεύουμε πολύ καλά για να ψηθούν τα αυγά από τη θερμοκρασία της σάλτσας. Αφήνουμε στην άκρη.

Η Σύνθεση. Ανακατεύουμε τα μακαρόνια με το γάλα και τα τυριά, δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλάτι και απλώνουμε στο ταψί. Απλώνουμε από πάνω τον κιμά και μετά την μπεσαμέλ. Η μπεσαμέλ θα πρέπει να καλύπτει ίσα-ίσα τα μακαρόνια (σε καμία περίπτωση αυτό το τούβλο μπεσαμέλ που συναντάμε σε κάποιες ταβέρνες), αλλά και να ‘φαίνονται’ κάποια από αυτά, δεν πειράζει καθώς θα γίνουν κριτσανιστά και νόστιμα.

Πασπαλίζουμε με λίγη γαλέτα και σκορπάμε τα 50 γρ. βούτυρο σε μικρά κομματάκια σε όλο το ταψί. Ψήνουμε για 20 λεπτά ή μέχρι να ροδοκοκκινίσει η επιφάνεια.

Σερβίρουμε το παστίτσιο καυτό, με μια μικρή σαλάτα.

Enjoy!

Love, M.G.